Все мы знаем, что, порой, только, лишившись чего-то, мы обнаруживаем для себя его значимость. К сожалению. Таким образом, после переезда в другую, достаточно удаленную, страну, очень многие люди начинают тосковать по своей привычной и родной национальной пище. Специфика питания для народов имеет вековые корни и дает людям, следующим этим традициям, больший шанс на выживание. Она определяется доступностью определенных видов продуктов, климатом, образом жизни. Например, в Индии очень обильно используются пряности и специи, которые и предохраняют людей от всяких вирусов, паразитов, вредных бактерий. Это необходимое условие для простого выживания людей при жаре и высокой плотности населения.

Однако есть особый способ, принцип при приготовлении пищи, который был и есть широко представлен во всем мире и во все времена. Так, процесс ферментации широко использовался человечеством для сквашивания не только молочных, но и других таких продуктов как зерновые, бобовые, мясо и рыба.

Происходит как бы предварительное переваривание пищи с помощью различных культур (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus acidophillum, Streptococcus Lactis, Lactobacillus casei и других самых различных).

Исключительной роли особенно молочнокислых бактерий для здоровья человека и животных посвящён труд нашего соотечественника Ильи Павловича Мечникова.

Это сейчас мы можем замораживать и консервировать. А раньше, например, для предотвращения порчи молока люди могли его только сквашивать и делать сыр. Ферментированная рыба была широко представлена в питании древнего Рима в виде рыбного соуса. Процесс происходил в больших емкостях длительное время, причем рыба использовалась целиком, не потрошеная. Затем сливали жидкость, а густую часть раскладывали в амфоры. Эта очень питательная фракция и сейчас очень популярна в странах Ю-В Азии для приготовления соусов. Также ее использовали в супах, подливах для отдушки или просто намазывали на хлеб, который, конечно, тоже был кислый. За питательные свойства люди всегда высоко ценили квашеную капусту и кимчи (квашеная капуста по-корейски), соленые огурцы, морковь и свеклу. Японцы делают Мисо из ферментированного риса, ячменя и бобов сои (правда для ферментации используется специальная плесень). Многие народности в Африке варят кашу Оги из сквашенного пшена. В Индии из риса и бобов готовят итли и доса. Вино и пиво мы тоже все хорошо знаем... В результате ферментации продукты не только лучше сохраняются, но и обретают очень полезные свойства, облегчающие пищеварение.

Все это так, однако - несмотря на тот факт, что процессы молочнокислого брожения и их преимущества широко известны, продукты питания с использованием этого метода в наше время все меньше доходят до потребителя, то есть до нас с вами, дорогой читатель. Происходит это потому, что производитель конечной продукции, как правило, озабочен только внешним видом товара, его текстурой, способностью продукции к хранению и снижением себестоимости производства. Для достижения этих целей используются специальные технологии, которые заменяют или искажают естественные процессы сквашивания, таким образом, что в результате получаются красивые и привлекательные, но непригодные для употребления продукты питания.

Да, продается йогурт (густая простокваша), сыр, соленые огурцы и капуста, вино и пиво,- но эти продукты пастеризованы, с консервантами и стабилизаторами, красителями и улучшителями вкуса, и другой, всякой очень хитрой, технологией. Продукты индустриально модифицированы таким образом, что об их питательной ценности говорить сложно. Например, под видом квашеной капусты (где, как всем известно, только витамина С должно увеличиваться раз в 20!) зачастую продается капуста, залитая горячим рассолом из уксуса с растительным маслом и солью. Вкус почти такой, быстрее делать, хранится почти вечно, но ей далеко до настоящей квашеной капусты. Кисломолочные продукты имитируются экстрактом белка из пшеницы, различными другими загустителями и с последующей пастеризацией. Конечно, до простокваши такому продукту по питательным свойствам не дотянуться.

Например, на западе очень широко производятся и употребляются готовые к употреблению сухие завтраки - типа мюсли, гранола, хлопья и т.д. Реклама работает очень хорошо, расписывая, как же полезно для нас будет употребление клетчатки, и как эта гранола будет хрустеть на зубах, сколько витаминов добавлено... А на самом деле подобная промышленная обработка зерна с применением высоких температур и давления, добавления всяческих веществ переводит зерно в состояние, которое угнетающе действует на все пищеварительные процессы. Это мертвое лакомство может сохраняться очень долго, бактериям оно не по вкусу - (они тоже не дураки себя травить, наверное...). От подобных сухих завтраков, однажды отведав, отказываются дикие животные и птицы.

В хлебопечении произошла подмена естественной закваски, состоящей, как известно, из комплекса бактерий, включающего кисломолочные и дрожжевые клетки, - просто дрожжевой. А для непримиримых приверженцев кислого хлеба была создана специальная добавочка, в полной мере имитирующая его вкус. Почему? Да просто потому, что образующаяся молочная кислота при натуральной закваске немного сдерживает работу дрожжей и тесто подходит чуть медленнее. Но ведь за это время кисломолочные бактерии практически как бы начинают переваривание трудноусваиваемых человеком компонентов зерновых. Этот процесс требует время и без этой помощи с их стороны хлеб не может быть усвоен организмом человека. Подсознательно люди чувствуют это. Как метко выразилась одна пожилая женщина про пресный хлеб - "Да он никакой”! Как рассказывали старики, люди в дальнюю дорогу с собой брали хлеб. Косарь с собой в поле брал краюху кислого хлеба, луковицу и бутыль с водой. И он был сыт, и сила была, и жить хотелось! Вот бы дать ему современный пресный батон или французскую булку... Работа бы не получилась - это точно.

Пресным хлебом не накормишь и солдата.

Вопрос встает действительно очень актуальный. История оставила нам много примеров как национальные традиции в питании, зачастую основанием которых является именно процесс ферментации, - давали шанс людям быть сильными, сытыми и счастливыми. Отказ от этих мудрых рецептов, переход на их дешевую имитацию обрекает людей на всяческие проблемы со здоровьем, и в конечном итоге, - может привести в тупик целую нацию.

Дело в том, что принимаемая пища питает не сколько нас, сколько населяющих наш кишечник бактерии. Ацидофильная микрофлора составляет большую часть микробной экосистемы человека и многих животных. Обработанная и облагороженная в результате жизнедеятельности бактерий пища в корне отличается от обыкновенной не только за счет вновь образованных витаминов и энзимов, расщепления трудноперевариваемых белков и нейтрализации вредных химических веществ. Ферментированная пища за счет молочной кислоты и натуральных антибиотиков, оказывает значительный оздоравливающий эффект. Она способствует развитию нормальной микрофлоры кишечника и препятствует различным гнилостным процессам. Преображенная таким естественным способом, пища приобретает особую силу для элементарного утоления голода и улучшения общего самочувствия человека. Конкретно это может выразиться в нормализации веса, уменьшении необходимого количества часов для сна, значительном улучшении работы иммунной системы, повышении работоспособности. Очевидно, что только здоровая микрофлора в кишечнике может наделить людей силой и радостью бытия.

Очень просто и мудро это все изложил в своей фразе Александр Чупрун, известный врач-натуропат,- пища человека должна быть такой, чтобы она полностью соответствовала потребностям его нормальной микрофлоры.

Вот теперь, дорогой читатель, будучи вооруженные этими знаниями, мы сможем подойти ближе к той пище, что и накормит, и вылечит.

Овес!   Овес!     Овес!      Овес!

Овсу большое Ии..Го-Го!!!

Вспомним, что вообще Овес богат витаминами группы В, Е и различными минералами. И, если сравнить его с пшеницей, то получится, что Липидов в нем больше на 348%, Тиамина на 99%, Рибофлавина больше на 21%, Фолацина на 47%, Калия на 18%, Кальция на 86%, Фосфора на 82%, Магния на 40%, железа на 48%, Цинка на 50%, Медь на 44%!! Овес также содержит в 4 раза больше жиров чем пшеница, и, причем, третья часть из них полиненасыщена. Замечено, что при регулярном употреблении овса очищается организм, причем не только органы пищеварения, но и кровь. Он содержит великолепный баланс аминокислот. Его белки в почти идеальной пропорции для человеческого организма.

В Брюсселе состоялась уже четвертая международная конференция, посвященная овсу и здоровой пище из него. Именно благодаря относительно высокому содержанию растворимой и нерастворимой клетчатки (10%), овес снижает уровень холестерина и тем самым снижает риск сердечных заболеваний. В США был выведен особый сорт овса, где на 50% больше Бетаглюкана - особого полисахарида (растворимой клетчатки), который, как выяснилось, обладает противораковым свойством, а также поддерживает иммунную систему.

Питательная ценность овса значительно возрастет, если его просто сквасить молочнокислыми бактериями. Кислая овсяная каша издревле была в большом почете у европейских народов. Делать ее просто. В теплую кипяченую воду добавляют ложку сквашенного молока или сметаны, разбалтывают и засыпают обыкновенные овсяные хлопья. Ставят в теплое место часов на 8-10. Все зависит от количества закваски и температуры. Главное чтобы полученная кислотность овсянки нравилась по вкусу потребителю. Дальше обычно овес варится несколько минут + сахар, соль, масло.

Однако, гораздо вкуснее и полезнее получится, если сквашенный овес не варить, а просто подогреть до начала загустевания или подогреть его добавлением кипятка.

Поскольку при изготовлении овсяных хлопьев происходит расплющивание зерна при высокой температуре с паром, то для автора использование в пищу не вареных хлопьев представляется бактериально безопасным. (Может, и было бы целесообразно для дополнительной предосторожности проводить какую-то предварительную обработку хлопьев, например подсушивание на сухой сковороде. Наверное, для детского питания это и следует проводить – здесь нужна консультация специалистов)

В сыром и заквашенном виде овсяные хлопья, с добавлением (Ням Ням..) меда, орехов или изюма, с постным маслом чуточек - нет на свете лучше завтрака!! Получается продукт совершенно отличный от простой вареной овсяной каши, в этом легко убедиться.

Можно также легко сделать овсяной кефир-пасту. Для этого сквашенный овес пропускается через миксер-измельчитель и откидывается на дуршлаг. Все! Если нет миксера, то можно помять или потолочь сквашеный овес рукой а затем уже на дуршлаг. Получится паста, вроде сметаны или густого кефирчика, с очень приятным кисломолочным ароматом. Отметим, что полученный продукт обладает отменными вкусовыми и питательными качествами именно в сыром виде. Если к этой пасте теперь добавить, помешивая, кипяток или просто горячую воду (доведя температуру около 50 градусов), то свежеприготовленный напиток в этом случае может даже приятно пузыриться, подобно кефиру.  

При его перегреве или доведении до кипения такой овсяной кефирчик заваривается и теряет свой аромат, загустевает и просто получается кислый овсяной кисель. Теряется вкус, и разрушаются витамины с энзимами... Кроме того, ученые утверждают, что в случае заваривания крахмал переходит в слишком легкоусваиваемую форму, что при его употреблении уровень сахара в крови очень резко поднимается. Может это и является причиной того, что некоторые люди не любят овсяную кашу.

По вкусу в овсяной кефирчик можно добавить соль, масло, мед, - что душе угодно. Истинно волшебный напиток. Такое чувство, что в кулаки наливается чугун - такая приятная тяжесть и тепло, а также - сила.

Слово Кефир произошло от турецкого Кейф - хорошо себя чувствовать. Кто пил настоящий молочный кефир, тот вполне ощутит подобное же воздействие овсяного. Наверное, стоило бы попробовать в качестве закваски для овсяных хлопьев использовать сами кефирные зерна, которые, как известно, состоят из целого комплекса молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток.

Овсяная паста - может быть просто палочкой-выручалочкой, когда не хватает времени для приготовления пищи. Во-первых, он очень хорошо сохраняется. Лучше всего его после приготовления сразу разлить по маленьким - на один день - баночкам и плотно закупорить для защиты от кислорода воздуха. Поскольку продукт получается кислым, в холодильнике до 4-7 дней - срок для пасты вполне приемлемый. Открыв такую баночку и просто добавив немного кипятка - быстрее и вкуснее напитка не придумаешь.

Универсальность подобной пасты просто удивительна. Если просто к ней добавить быстроразваривающиеся хлопья, то получится как йогурт в баночках.

Пасту порой можно использовать в салаты вместо майонеза или в суп вместо сметаны. Окрошка с такой пастой вместо сметаны или овсяным кефиром вместо кваса получается просто великолепная. А омлет...!!

Благодаря своему приятному кисломолочному вкусу и высокой технологичности подобная овсяная паста широко используется современной пищевой промышленностью. Она добавляется в мороженое, кисломолочные творожные пасты и сметану. Правда не известно, используется ли именно овес сквашенный. Разумеется, со сквашиванием только лишние хлопоты, а ведь получается большая разница для нашего здоровья. Во всяком случае, продукцию с использованием подобного ферментированного овса следует только  приветствовать. Понимание того, что пища должна не только снабжать набором определенных питательных веществ, но и одновременно тем или иным образом оказывать положительное воздействие на организм и его функции - ширится во всем мире. В середине 80-х в Японии было введено понятие Функциональной пищи – для пищи, которая и лечит, и кормит одновременно.

Собственно только такой она и должна быть. Под эту категорию попадают, безусловно, ферментированные продукты вообще и сквашенные зерновые - в частности.

Для частных и государственных, больших и малых производств - кисломолочный сквашенный кефирчик из овса или других злаковых, - может быть очень выгодно производить. Его вкус и запах может лишь слегка, несущественно отличается от молочных продуктов, и при небольшой доводке - успех будет. Продукт может оказаться хорошим заместителем молока для людей с лактозной недостаточностью. Его уместно было бы предложить как ребенку в школьной столовой, так и пассажиру в салоне авиалайнера. Он универсален по применению.

Также важно, что подобная пища может и должна быть доступна для населения и по цене. Для приготовления полноценной порции на одного человека будет достаточно около 100 гр зерна, 10 сахара и 15 гр постного масла. Для достижения сытости на пол дня, высокой работоспособности и хорошего самочувствия это представляется не слишком высокой платой. Социальная важность подобного продукта была бы огромной.

Теперь мы можем вернуться и к началу разговора о пище для чрезвычайных обстоятельств. К сожалению, современный образ жизни все усложняется, и человек оказывается все в большей степени подвержен всяким рискам. Ситуации могут быть разной сложности, и поэтому может потребоваться знание и приемы наиболее эффективного использования имеющегося ресурса. В этой связи еще раз хочется обратить ваше внимание на то, что именно использование процессов ферментации продуктов, зерновых в частности, поможет обойтись самым малым в питании и иметь значительный оздоравливающий эффект.